Τι είναι η γλουτένη

Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Η Βρώμη και το κριθάρι έχoυν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης ενώ δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.
glfree2
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία και στομαχο-εντερικά προβλήματα. Πιθανότατα δεν χρειάζεται να αποφεύγεται εντελώς. Για μερικούς ανθρώπους -περίπου το 1% του πληθυσμού- η γλουτένη μπορεί να είναι ένα ζήτημα ζωής ή θανάτου. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν μια νόσο γνωστή ως κοιλιοκάκη. Είναι τόσο ευαίσθητοι στη γλουτένη, ώστε ακόμη και μια μικρή ποσότητα -ένα ίχνος- μπορεί να τους κάνει πολύ άρρωστους. Επειδή οι ζημιές της γλουτένης γίνονται στην επένδυση του λεπτού εντέρου σε άτομα με κοιλιοκάκη, μπορεί να οδηγήσει σε μια σειρά από προβλήματα υγείας: από χρόνια διάρροια και κοιλιακές κράμπες έως την οστεοπόρωση, ακόμη και ορισμένες μορφές καρκίνου. Αν δεν είστε μέρος αυτού του 1% του πληθυσμού, είναι απίθανο ότι θα χρειαστεί να ζήσετε μια ζωή χωρίς καθόλου γλουτένη.Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Το Καλλιμάρμαρο σε μια προσπάθεια να βοηθήσει διατροφικά τα άτομα αυτής της -μικρής- ομάδας αλλά και όποιον επιθυμεί να περιορίσει τις ποσότητες γλουτένης που καταναλώνει έχει προβεί στη παραγωγή, άριστα ποιοτικά και γευστικά, άρτου με χαμήλη περιεκτικότητα γλουτένης ή και καθόλου.

Comments are closed